Tel:   0989 791982 Hotline: 0989 791982 - 0918 681982 Email: tuan6282@gmail.com

THỰC PHẨM HÀNG NGÀY

02:07:00 01/07/2016

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA 1 SỐ THỰC PHẨM

 

1. Đại cương          

Thực phẩm là sản phẩm con người dùng để ăn, uống. Trong thực phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng mà cơ thể con  người cần đó là Glucid, lipid, protit, vitamin, chất khoáng, chất xơ và nước. Ngoài ra thực phẩm còn có cả các chất có hoạt tính sinh học đặc hiệu, chất màu, hương vị và một số chất độc, chất phản dinh dưỡng.

Người ta thường phân loại thực phẩm nguồn gốc động vật và thực phẩm nguồn gốc thực vật (kể cả một số loại nấm ăn được hoặc các sản phẩm lên men như rượu, bia, đồ uống các loại...)

Thực phẩm có nguồn gốc động vật hay sử dụng là: Thịt, trứng, sữa, cá và sản phẩm chế biến từ cá. Nhuyễn thể, tôm, cua,...

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật hay sử dụng là: Ngũ cốc, khoai củ, bánh mì, mì sợi, miến, bún… Đậu, đỗ, lạc, vừng,  rau, quả.

2. Đặc điểm 1 số thực phẩm thường dùng 

2.1. Thịt: Thịt chịu được nhiệt khi chế biến và có thể làm nhiều loại món ăn có mùi vị khác nhau, do đó thịt trở thành loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Thịt khô, n­ướng làm giảm giá trị dinh dưỡng. Thịt ­ướp đ­ường tr­ước khi làm chín vô hiệu hoá Lysin do gắn Lysin với Gluxit khó phân huỷ bởi men tiêu hoá.

Trong thịt, Protein chiếm 15 - 20% trọng lượng tươi; thịt có đầy đủ các acid amin cần thiết, lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%. Theo tỷ lệ các acid amin thì trong thịt thừa Lysin, nhưng ít methionin.

Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau khoảng 74%, độ đồng hoá của protein thịt lên tới 96 - 97%. Khi đun trong nước colagen chuyển thành gelatin và gây đông keo.

Ngoài protein, trong thịt còn có những chất chiết xuất chứa nitơ tan trong nước, có mùi vị đặc hiệu, luôn luôn xuất hiện trong nước luộc (khoảng 1,5 - 2,0% trọng lượng thịt) đó là: creatin, creatinin, carnozin, các chất kiềm purin, pirimidin, glutation và những chất khác..Các chất kiềm purin có nhiều ở thịt lợn (86mg%) còn ở thịt động vật có sừng thì ít hơn (26mg%).

Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Mỡ trong thịt có rất ít acid béo có dãy nối ngắn (tới C14). Acid palmitic (C16) có khoảng 25 - 30%, acid stearic (C18) ở mỡ ngựa và mỡ gà là 5%, các loại khác 16 - 28%. Acid oleic có nhiều nhất 35 - 43%. Các acid béo chưa no nhiều mạch kép (EFA) có khoảng 2 - 7%. Chỉ trong mỡ gà có 18% acid linoleic (C18: 2) và trong mỡ ngựa 16% linolenic (C16:3).Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol, thịt bò mỡ chứa 71mg%, thịt gà tây 81mg% và thịt vịt là 76 mg%.

Mỡ lợn có độ đồng hoá cao nhất (97 - 98%), sau đó là mỡ bò (90%) còn mỡ cừu thấp hơn. Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể, loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn.

Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu  huỳnh rất cao. Hàm lượng sắt trong thịt khoảng từ 1 - 5mg%. Thịt có khá nhiều kali và natri, lượng đáng kể các vi khoáng quan trọng như đồng, kẽm, coban, selen.... Thịt lợn nạc tươi có tới 2,5mg kẽm và 23,9 mg selen trong 100 gam.

Gan và thận có nhiều muối khoáng và vitamin hơn nhưng cũng lại có nhiều urê và các chất kiềm purin. Gan, thận, tim và não có rất nhiều cholesterol.

Xương chứa các hợp chất khoáng, trước hết là các phosphat, carbonat calci và magie. Lượng chất béo trong xương có thể từ 5-30%. Trong tuỷ xương ngoài các glycerid còn các phosphatid và cholesterol. Xương các con vật non có nhiều colagen, đun lâu chuyển sang gelatin. Nước xương hầm có giá trị dinh dưỡng nhờ chất béo colagen và một số chất khoáng đó hoà tan trong đó.

Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt. Thịt lợn nạc có nhiều thiamin hơn các loại khác, còn thịt gà lại nhiều niacin. Các vitamin tan trong chất béo cũng như vitamin C chỉ có ở phủ tạng, chủ yếu ở gan và bầu dục.

Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01 - 0,02mg%, acid pantotenic 1,25 - 2,95mg%. Các nội tạng có nhiều acid pantotenic hơn thịt, trong gan có 4,4 - 8,4mg%, ở thận 3,2 - 4,9mg%, ở não là 3,6mg%. Vitamin B12 ở thịt cá 3,8 - 10 mg%, ở gan 30 - 100 mg%, ở bầu dục là 19 - 30mg%. Ở gan cũng có acid folic với số lượng 0,04 - 0,1 mg%.

Glucid trong thịt có rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid.

Thịt gia cầm: So với thịt các loại động vật có vú, thịt gia cầm có ít tổ chức liên kết, ít colagen và elastin, đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối. Đáng chú ý là thịt gia cầm có chứa nhiều acid amin kích thích sự phát triển như tryptophan, lysin, arginin. Ngoài ra, thịt chim còn chứa nhiều acid glutamic tạo vị thơm ngon đặc biệt.

Mỡ gia cầm chứa nhiều acid béo không no cần thiết, giá trị sinh học cao. Hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt gia cầm tương tự như thịt các động vật có vú nhưng riêng hàm lượng sắt của thịt gà tây đặc biệt cao, gấp 3 lần so với thịt lợn nạc.

Thịt gia cầm có chứa nhiều vitamin nhóm B như vitamin B12, acid folic và nicotinamit. Lớp mỡ bên trong chứa nhiều vitamin A hơn lớp mỡ bên ngoài.

2.2. Cá và các loại thủy sản khácCá và các loại thuỷ sản khác là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein, có đủ các acid amin và muối khoáng với các yếu tố vi lượng quan trọng. Mỡ cá có nhiều vitamin A và vitamin D. Ngoài ra, các hải sản cũn chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết thuộc nhóm n-3.

* Cá:  protein trong cá dao động từ 16 - 17%. Lượng nước và lipid dao động nhiều. Cá càng béo thì lượng nước càng ít và ngược lại. Lượng glucid trong cá không đáng kể, dưới 1% và chủ yếu ở dạng glycogen. Tổ chức liên kết ở cá ít hơn ở thịt, phân phối đều và hầu như không có elastin. Thành phần acid amin gần giống thịt. So với thịt, lượng lysin, tryptophan, cystin và methionin cao hơn, còn lượng histidin và arginin lại kém hơn. Ở cá nạc có ít purin và nhiều pirimidin. Protein của cá tươi dễ đồng hoá hơn protein của thịt.

Trong cá, đặc biệt là ở dầu cá chứa nhiều acid béo chưa no họ n-3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) có hoạt tính sinh học cao.. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa acid béo n-3. Do có nhiều acid béo chưa no nên mỡ cá dễ bị oxy hoá.

Cá là nguồn vitamin quan trọng. Mỡ cá, nhất là mỡ gan cá có nhiều vitamin A và D. Lượng vitamin nhóm B của cá tương tự như ở thịt, trong đó lượng vitamin B1 ở cá thấp hơn. Trong cá cũng có acid folic, vitamin B12, tocoferon, biotin và cholin. Ngoài ra, cá còn cung cấp các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, đặc biệt là trẻ em. Cá sống ở biển chứa nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt các loại gia cầm, gia súc. Chất khoáng trong cá chứa nhiều yếu tố vi lượng quan trọng như: Cu, As, Co, Zn, I. Lượng iod ở một số loài cá biển khá cao.

*Tôm: là thực phẩm giàu calci và phospho. Thành phần protein (10-20%) chứa khá đầy đủ các acid amin cần thiết.

*Trai, sò, ốc, hến… : cũng là nguồn thực phẩm quý giá, chứa nhiều acid amin cần thiết và một số vitamin (A, D, B) quan trọng. Các vi khoáng cần thiết cho sự phát triển như Cu, Co, I , Zn trong nhuyễn thể còn cao hơn gần 10 lần so với cá và tới 50 lần so với các động vật sống trên cạn.

2.3. Sữa : Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao,  và có 3 nhóm: Cazein, lactoalbumin và lactoglobulin và  tỷ số giữa các nhóm khác nhau tùy theo loài. Khi lượng cazein chiếm trên 75% tổng số protein thì gọi là sữa cazein. Khi lượng đó thấp hơn, gọi là sữa albumin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại cazein, sữa người thuộc loại albumin. Trong sữa ngoài protein còn có các hợp chất chứa Nitơ khác như các peptid, acid amin tự do, urê...  Lượng Nitơ trong các hợp chất này chiếm khoảng 5 - 7 %.

Lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao. Nó chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có lecithin là một phosphattit quan trọng, có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A, có độ tan chảy thấp và dễ đồng hoá. So với các dầu thực vật, lượng acid béo chưa no cần thiết ở mỡ sữa thấp hơn nhiều. Cholesterol có trong tất cả các loại sữa, ở sữa bò khoảng 0,02%.

Glucid trong sữa là lactose. Đó là một loại disaccarid trong thành phần có một phân tử glucose và một phân tử galactose. Lactose kém ngọt hơn saccarose 6 lần. Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn gây chua (có lợi) và giảm bớt các vi khuẩn gây thối (có hại)

Sữa có nhiều muối calci, kali và phospho. Tỷ lệ calci/phospho thích hợp cho nên độ đồng hoá calci của sữa cao hơn ở các thức ăn khác vì thế sữa là nguồn cung cấp calci rất tốt. Trong sữa còn có nhiều vi khoáng với hàm lượng dao động khá lớn. Lượng sắt trong sữa rất thấp, nhưng ở dưới dạng các hợp chất hữu cơ dễ đồng hoá.

Trong sữa có hầu hết các vitamin, nhưng chỉ có thể coi sữa là nguồn cung cấp retinol, thiamin và riboflavin có giá trị, còn các loại vitamin khác có số lượng  rất ít. Thức ăn cho gia súc có nhiều caroten thì sữa có nhiều retinol. Khi có oxy, retinol dễ bị oxy hoá và mất hoạt tính, điều đó cần chú ý khi bảo quản sữa. Lượng vitamin C trong sữa thấp. Bảo quản kéo dài, xử lý nhiệt kéo dài có thể làm cho sữa không còn vitamin C.

Ngoài sữa bò, người ta còn dùng sữa trâu, sữa dê, sữa cừu...  Sữa dê có giá trị dinh dưỡng giống sữa bò nhưng phần nào nhiều protein và lipid hơn. Sữa trâu có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein và lipid hơn sữa bò.

2.4. Trứng: Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng, các men và hormon. Về số lượng các chất này có tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.

Trong lòng đỏ trứng có 3 loại phospho protein là ovovitelin, ovolivetin và phosphovitin. Các protein loại này chỉ có ở sữa và trứng. Protein của lòng đỏ có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Trong thành phần lòng trắng trứng có đến 8 loại protein khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70% globulin, 7% conalbumin), protein của lòng trắng trứng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ.

Protein của trứng là nguồn rất tốt của các acid amin cần thiết: tryptophan, các acid amin chứa lưu huỳnh (methionin và cystin), arginin. Lipid của trứng có chứa phospholipid, xterin và xerebrozit.

Trứng gà là nguồn cung cấp lecithin quý, vì nó thường có rất ít ở các loại thực phẩm khác. Lòng đỏ trứng có chứa nhiều cholesterol nhưng sự tương quan thuận lợi giữa lecithin và cholesterol với tỷ lệ 6:1, nó không còn là mối nguy gây tăng cholesterol máu khi sử dụng.   

Trứng có nhiều loại chất khoáng và phần lớn chúng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ trứng là nguồn phospho chính chiếm 99% tổng số phospho; lượng calci của trứng thấp (50-70mg) nhưng độ đồng hoá cao. Nguồn lưu huỳnh chủ yếu nằm trong thành phần các acid amin là methionin và cystin, rất dễ đồng hoá. Sắt có khoảng 5-7mg, hầu như tập trung ở ovovitelin của lòng đỏ, độ đồng hoá khoảng 97%. Các vi khoáng tập trung hầu hết ở lòng đỏ, bao gồm kẽm, đồng, brom, mangan, iod.

Trong lòng đỏ có các vitamin tan trong chất béo và nước đó là vitamin A và b-caroten, vitamin D, Vitamin K, vitamin E, vitamin B1, Riboflavin, biotin. Lòng trắng Trứng có 9 vitamin tan trong nước: thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, pyridocin, acid folic, biotin, cholin, acid ascocbic.

Ở lòng trắng trứng tươi, biotin kết hợp với một protein là avidin, khi ăn trứng sống, cơ thể mất khả năng hấp thu biotin vì avidin làm mất hoạt tính vitamin này, chuyển nó thành phức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của các men tiêu hoá. Lòng trắng trứng tươi có men antitrypsin. Khi đun nóng tới 80oC men antitrypsin bị phá huỷ và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin

2.5. Gạo: Gạo là thực phẩm chứa nhiều glucid, hàm lượng  từ 75- 80 %. Gạo càng trắng thì tỷ lệ glucid càng cao, protein càng thấp. Lượng protein trong gạo thấp hơn ngô và lúa mì, tuy nhiên giá trị sinh học protein của gạo cao hơn so với protein của lúa mì và ngô. Trong protein của gạo có glutelin, albumin và globulin nhưng không có prolamin vì thế không dùng bột gạo để làm bánh như bánh mì được.

So với protein của trứng, protein của gạo và các loại ngũ cốc khác đều nghèo lysin. Vì thế  protein của sữa, trứng, thịt, cá và đậu tương đều phối hợp tốt với protein của gạo.

Gạo có ít calci nhiều phospho nên thuộc loại thực phẩm gây toan. Gạo là nguồn vitamin nhóm B quan trọng và  hàm lượng thay đổi tuỳ theo tỷ lệ xay xát. Quá trình chế biến, thời gian bảo quản ảnh hưởng nhiều tới giá trị dinh dưỡng của gạo.

2.6. Ngô: Thành phần chính protein của ngô là zein (một loại prolamin), hầu như không có lysin và  tryprophan. Ngô có glutelin là loại protein có lysin và tryprophan cũng một ít globulin. Vì vậy protein của ngô có đầy đủ các acid amin, đặc biệt có nhiều leucin, còn lượng lysin và tryprophan thì nghèo hơn ở các loại  hạt khác. Giá trị sinh học protein của ngô kém gạo và bột mì.

Lượng lipid toàn phần trong ngô vào khoảng 4 - 5% nhưng phần lớn tập trung ở mầm. Trong đó có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic, gần 13% là acid palmitic và 3% là acid stearic, trong ngô không có acid béo bậc thấp. Hệ số tiêu hoá của lipid ngô là 70%.

Trong ngô có khoảng 60% glucid. Ở hạt ngô già, hầu hết là tinh bột, ở các hạt ngô còn non thì các loại đường chiếm phần lớn. Ngô nghèo calci, nhiều phospho nhưng 80% phospho ở dưới dạng acid phitic. Đáng chú ý là acid phitic ở ngô phân phối đều  toàn hạt còn ở lúa mì acid này chỉ tập trung ở lớp ngoài.

Các vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài và ở trong mầm. Ngô tương đối giàu vitamin B1, tập trung chính ở mầm. Lượng vitamin PP trong ngô thấp nhưng không kém các loại ngũ cốc khác nhiều. Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,04mg%. Dầu ngô là nguồn vitamin E tốt, hàm lượng lên tới 90mg%.

2.7. Các sản phẩm từ lúa mì

* Bột mì: Trong protein bột mì ngoài albumin và globulin còn có các prolamin và glutelin làm cho bột mì dễ làm bánh. Thành phần acid amin của bột mì cũng như các ngũ cốc khác, lượng lysin rất hạn chế.

* Bánh mì: Về thành phần acid amin, lượng leucin, valin, lysin và methionin trong bánh mì đều thấp. Bánh mì là thực phẩm cung cấp nguồn sắt và kali khá tốt. Lượng phospho trong bánh mì cao, ở dưới dạng các liên kết fitin nhưng nhờ các quá trình lên men nên cơ thể có thể hấp thu được.

Độ đồng hoá của bánh mì tùy theo loại bột, bột càng trắng thì tỷ lệ hấp thu càng cao. Giá trị của bánh mì phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và lỗ xốp. Độ chua và độ ẩm cao sẽ giảm chất lượng bánh. Bánh xốp và mỏng thì vỏ sẽ  mềm, dịch vị dễ tác dụng và dễ tiêu hoá.

2.8. Khoai củ

* Khoai lang:  Lượng protein ở khoai lang thấp nhưng thành phần acid amin lại cân đối, tuy chưa được như khoai tây, gạo nhưng tốt hơn sắn và ngô. Hàm lượng calci, phospho trong khoai lang ít hơn ngũ cốc nhưng tỷ lệ Ca/P hợp lý hơn.

* Sắn: Sắn là thực phẩm có nhiều glucid, nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. Protein của sắn vừa ít về số lượng, vừa thiếu cân đối về chất lượng, nghèo lysin, tryptophan và đặc biệt là các acid amin có chứa lưu huỳnh. Trong sắn còn có cyanogen glucosit rất độc và có vị đắng, kinh nghiệm dân gian thường loại bỏ chất này bằng cách bóc hết vỏ, ngâm củ sắn trong nước vo gạo, rửa sạch và luộc mở vung khi sôi.

* Khoai tây: Khoai tây có nhiều protein hơn khoai lang. Protein của khoai tây chứa nhiều lysin nên khi dùng với ngũ cốc có tác dụng phối hợp tốt.

Khoai tây có nhiều vitamin C, muối khoáng quan trọng, đáng kể nhất là kali làm cho thực phẩm có tính gây kiềm, chỉ có 20% phospho trong khoai tây ở dưới dạng liên kết phitin. Khoai tây chứa ít calci. Lượng các vitamin nhóm B ở khoai tây ngang với gạo và cao hơn so với khoai lang.

Khoai tây đã mọc mầm hoặc có lớp vỏ ngả sang màu xanh có thể gây ngộ độc nguy hiểm vì có chứa solanin.

2.9. Đậu đỗ và các hạt có dầu: Đậu đỗ và các hạt có dầu là một nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Lượng protein trong đậu đỗ cao, phần lớn từ 17-25% (trừ đậu tương 34%) gần gấp đôi lượng protein  ở ngũ cốc và có phần cao hơn so với thịt, cá, trứng. Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ có hàm chất béo từ 1-3%, là một nguồn thực phẩm có nhiều vitamin P, PP các chất khoáng và vi khoáng quan trọng. Đậu khô hầu như không có caroten và vitamin C

Protein của đậu đỗ chủ yếu là globulin nhưng một số loại cũng có albumin. Đậu đỗ nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh (methionin và cystin), nhiều loại nghèo cả tryptophan và isoleucin. Mặt khác lysin thường cao, do đó protein đậu đỗ phối hợp tốt với protein ngũ cốc.

Lượng glucid trong đậu đỗ vào khoảng 50 - 60 %, chủ yếu là tinh bột dễ tiêu hoá và hấp thu. Riêng đậu tương hàm lượng glucid thấp hơn (24,6%), dưới dạng galactan, pentose... khó hấp thu. Đậu tương có nhiều lipid (18,4%) hơn các loại đậu khác. Chất béo của đậu đỗ thường giàu các loại acid béo chưa no cần thiết.

Đậu đỗ có ít caroten nhưng nhiều vitamin B2 hơn ngũ cốc (từ 0,1 - 0,4mg/100g). Lượng niacin cũng có trung bình từ 2,0 mg %. Đậu đỗ còn là một nguồn thực phẩm cung cấp acid folic và tocopheron rất quý.

So với ngũ cốc đậu đỗ có nhiều calci và sắt hơn. Đậu đỗ có nhiều acid phitic gây cản trở hấp thu calci và sắt nhưng ở chế độ ăn thiếu calci thì nó vẫn là một nguồn thực phẩm có vai trò quan trọng. Hạt đậu sống có chứa antitrypsin gây khó tiêu, chất này bị nhiệt làm mất tác dụng.

* Đỗ xanh: Đậu xanh có nhiều protein (23,4%), calci, sắt và đặc biệt có nhiều vitamin B1 (0,72mg%). Giá đỗ xanh nghèo năng lượng nhưng lại có nhiều vitamin. Các vitamin trong giá được sử dùng hoàn toàn vì giá thường được ăn sống hay chỉ xào tái.

* Đỗ tương: Đậu tương là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có nhiều protein (34%), lipid (18,4%), nhiều muối khoáng và vitamin. Thành phần acid amin của đậu tương khá cân đối, do có nhiều lysin nên protein của đậu tương có thể bù đắp sự thiếu hụt lysin trong khẩu phần ăn dựa vào ngũ cốc là chính. Đặc điểm rất đáng chú ý là lipid đậu tương chứa nhiều acid béo chưa no có nhiều nối kép cần thiết. Từ đậu tương, tuỳ theo cách ăn uống của các nước, các vùng khác nhau mà người ta có thể chế biến thành sữa đậu tương, đậu phụ, tương...

Gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy đậu tương là nguồn oestrogen thực vật (phytoestrogen) cao nhất trong chế độ ăn. Các isoflavon của đậu tương (daidzein, genistein) có vai trò cải thiện tình trạng thành mạch, giảm nhẹ huyết áp và phytoestrogen được coi như là chất điều tiết  thụ cảm chọn lọc oestrogen tự nhiên có lợi trong các điều kiện thiếu oestrogen ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh. Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) Hoa kỳ khuyến nghị dùng hàng ngày 25g protein đậu tương để giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng khuyên hàng ngày nên sử dụng tối thiểu 30g protein từ các loại đậu đỗ để dự phòng bệnh mạch vành và một số loại ung thư.

* Lạc: Lạc có 27,5% protein, 44,5% lipid và 15,5% glucid. Chất lượng protein của lạc tương đối kém, nghèo methionin, lysin, isoleucin và threonin. Tuy nhiên, ăn lạc phối hợp với ngũ cốc thì chúng lại bổ sung cho nhau làm nâng cao chất lượng và số lượng của protein. Lạc có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin, 100 gam lạc có thể cung cấp đủ nhu cầu hàng ngày về niacin. Lạc cần bảo quản hợp lý, tránh bị mốc. Loại mốc thường gặp ở lạc là Aspergillus flavus có thể sinh độc tố aflatoxin là tác nhân gây ung thư rất nguy hiểm.

* Vừng: Vừng cũng là thực phẩm giàu protein (20,1%), lipid (46,4%) và glucid (17,6%) tương đương với lạc. Protein của vừng nghèo lysin nhưng lượng methionin tương đối cao, nên phối hợp các loại lương thực như đậu tương, vừng và ngô trong khẩu phần ăn để bổ sung các loại acid amin cho nhau. Vừng cũng có nhiều vitamin nhóm B. Hàm lượng calci trong vừng rất cao (1200 mg%) nhưng lại có nhiều acid oxalic nên bị hạn chế tác dụng. Dầu vừng có nhiều acid béo chưa no chứa nhiều dây nối đôi tương tự như dầu đậu tương.

Một số loại hạt khác (hạt dẻ, hạt điều) cũng chứa nhiều protein và chất béo nhưng không thể sánh được với đậu tương, vừng và lạc về giá trị dinh dưỡng.

2.10. Rau quả: Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng người. Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với các thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của rau quả là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và celulose.

Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của các tuyến tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ ở các loại rau có chứa tinh dầu thơm như rau mùi, hành, tỏi. Nước rau quả tươi gây tiết dịch vị mạnh nhất, sau đó đến các loại súp nước, rồi đến súp nghiền.

Các phức chất polyphenol trong rau quả (chất màu, hương vị...) chứa các bioflavonoit đang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxy hoá cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và ung thư. Các men có trong rau quả tươi cũng có tác dụng hỗ trợ quá trình tiêu hoá. Ví dụ: các men có trong củ hành có tác dụng tương tự pepsin của dịch vị, men của bắp cải và xà lách có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tụy.

* Rau: Rau bao gồm cỏc loại rau lá, rau củ và rau quả. Nhìn chung, các loại lá, củ, quả dựng làm rau thuộc nhóm thực phẩm nghèo protein, glucid nhưng lại chứa nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ và nước. Những loại rau lá và củ quả có màu xanh thẫm hoặc màu da cam có chứa nhiều b-caroten. Vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh và quả họ cam quýt. Lượng vitamin nhóm B trong rau quả thường thấp, riêng các loại đậu lại chứa lượng vitamin B còn cao hơn ở ngũ cốc.

Lượng protein trong rau thấp, thành phần acid amin kém cân đối hơn các protein nguồn gốc động vật. Trong các rau thường gặp ở nước ta, đáng chú ý là sự có mặt của lysin, methionin trong rau muống, rau dền và rau cải xanh.

Về glucid, trong rau có các loại đường (mono và disaccarid) tinh bột, cellulose và các chất pectin. Cellulose của rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc của nó mịn màng hơn cellulose của hạt ngũ cốc và dễ dàng chuyển sang dạng hoà tan ở ruột. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin và tạo thành phức hợp pectin- cellulose. Phức chất này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.

Rau là nguồn cung cấp các chất khoáng quan trọng và rất cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ thể. Các chất khoáng có tính kiềm như kali, calci, magie... góp phần trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc các quá trinh chuyển hoá tạo thành

Rau tươi còn chứa các chất mang đặc tính fitonxit có tác dụng kháng khuẩn, nấm và các loại đơn bào gây bệnh. Tác dụng này của các fitonxit trong hành và tỏi . Một số loại rau như rau dền, lá me… có chứa nhiều acid oxalic cản trở hấp thu calci.

* Quả: Quả chứa nhiều acid hữu cơ, các chất pectin và tanin hơn rau. Các acid hữu cơ trong quả làm cho chúng có vị chua, kích thích tiêu hoá tốt. Các loại quả có vị ngọt do chứa đường dễ hoà tan như fructose, glucose, saccarose. Lượng glucid thay đổi tuỳ theo loại quả, điều kiện đất đai, phân bón và khí hậu. Quả cung cấp nhiều loại muối khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể.

Nguồn cung cấp vitamin C từ quả đóng vai trò quan trọng nhất vì lượng vitamin C trong quả không bị mất mát do quá trình chế biến, nấu nướng . Một số loại quả có màu vàng chứa nhiều caroten. Calci và phospho trong quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp, dễ đồng hoá. Sắt trong quả ở dạng sắt hữu cơ, quả lại chứa lượng vitamin C cao nên càng dễ hấp thu

* Nấm ăn: Nấm ăn có thành phần hoá học tương tự như rau quả, tuy nhiên nấm lại chứa một số chất gần giống với thực phẩm nguồn gốc động vật (glycogen, chitin, ure, acid amin...). Lượng protein trong nấm tươi thường từ 2-5%, riêng loại nấm hương khô chứa tới 36%.

Các chất khoáng trong nấm chủ yếu là phospho, sắt và kali. Nấm cũng chứa một số vi khoáng quan trọng như kẽm, đồng, asen, mangan và iod.

2.11. Các sản phẩm giàu chất bột

* Bơ: Chủ yếu là A.xit béo no, ít a.xit béo không no (5%). Là nguồn cung cấp Vitamin A và D

* Mỡ:  Trên  50% A.xit béo no, axit béo không no (35-50%). Chứa Cholesterol: 200mg%

* Dầu: Chứa nhiều axit béo không no cần thiết  (Linoleic, linolenic, arachidonic)

2.12. Các loại nước chấm

* Các loại nước chấm làm từ thức ăn động vật:

- Nước mắm: là sản phẩm lên men từ các loài cá, nó là chất nước rỉ từ cá được ướp muối lâu ngày. Nước mắm là hỗn hợp các Axit Amin tạo thành do sự thuỷ phân Protit của proteaza, trong 100ml nước mắm có từ 5 đến 15 gam Protit tuỳ loại nước mắm; tỷ lệ muối khoảng 20 - 25 %, nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị có mùi thơm và béo hơn. Nước mắm dùng để thêm vị mặn vào thức ăn khi chế biến hoặc dùng làm đồ chấm cho các món ăn.

- Các loại mắm khác: mắm tép, mắm tôm chua, mắm tôm, mắm ruốc, mắm rươi, mắm nêm, mắm kho, mắm cáy... Mỗi loại mắm có một hương vị đặc trưng. Tỷ lệ muối thường từ 20 - 30 % vì với tỷ lệ đó mới có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. Ngoài muối, mắm chứa 1 tỷ lệ protit hay các Axit Amin, lipit và các chất khoáng có giá trị dinh dưỡng cao.

* Các loại nước chấm làm từ thức ăn thực vật:

Tương, xì dầu được làm từ đậu tương, ngô, gạo. Cũng có giá trị dinh dưỡng gần giống các loại nước chấm làm từ thức ăn động vật.

⇒ Đặc điểm của tất cả các loại nước chấm đều có tỷ lệ muối cao, cho nên chỉ đựợc coi là gia vị cho vị mặn chứ không thể sử dụng để bổ sung các chất dinh dưỡng, nhất là chất Protein vì không ăn được khối lượng lớn trong bữa ăn.

2.13. Một số đồ uống

* Chè: Là thức uống có giá trị Dinh dưỡng. Có tanin, cafein, tinh dầu, các vitamin, sắc tố, protit, chất khoáng.

* Cà phê: Chứa cafein, 12% Lipit, 12%Protit, 4,5% khoáng

* Cacao: Giá trị Dinh dưỡng cao hơn chè và cà phê về năng l­ượng. 100g bột: 23,3g Protit; 17g Lipit; 39,6g Gluxit; 416 calo cùng 1 số chất khoáng.

* Rượu, bia:  R­ượu là loại đồ uống chứa cồn , nếu dùng với liều thấp sẽ có tác dụng kích thích tiêu hoá. Liều cao sẽ gây ngộ độc. R­ượu vang chứa alcaloit chống oxi hoá.

* Nước khoáng: bổ sung n­ước và chất khoáng. Tuy nhiên nhược điểm của các loại nước khoáng là dễ không đảm bảo vệ sinh do qúa trình sản xuất không an toàn.

* Các loại nước quả tự nhiên: Là thức uống bổ d­ưỡng, có nhiều  viatmin và chất khoáng. Tuy nhiên khi uống nước quả , ta sẽ không tận dụng được số lượng chất xơ cần thiết có trong quả.

* Xi rô: Là thức uống có nhiều đường, độ ngọt cao. Trong quá trình chế biến các loại quả thành xirô sẽ bị mất nhiều vitamin và các chất dinh dưỡng có trong quả, nên không tốt bằng ăn quả tươi  và uống nước quả tươi.

* Các loại mứt, quả và nước giải khát  có đư­ờng: Hạn chế sử dụng vì hàm lượng đường cao và mất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến giống như xiro.

3. Phối hợp thực phẩm trong khẩu phần

Cần ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm vì mỗi loại thực phẩm có vai trò quan trọng khác nhau. Tốt nhất là kết hợp được 8 nhóm thực phẩm từ 4 nguồn sau đây:

I. Nguồn cung cấp chất bột, đường

1. Nhóm lương thực : gạo, ngô, khoai, sắn…

II. Nguồn cung cấp chất đạm

2. Nhóm hạt các loại : đậu, đỗ, vừng, lạc…

3. Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa

4. Nhóm thịt các loại, cá, tôm, cua, ốc, hến…

5. Nhóm trứng các loại

III. Nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ

6. Nhóm củ quả có màu vàng, màu da cam, màu đỏ như: cà rốt, bí ngô, gấc …hoặc rau màu xanh thẫm.

7. Nhóm rau quả khác

IV. Nguồn cung cấp chất béo

8. Nhóm dầu, mỡ

(Tài liệu Viện Dinh Dưỡng)

 

 

Đánh giá:

 

                   

5/5 (53 bình chọn)

Thời gian mở cửa: 7h00 - 19h00 hàng ngày. Nghỉ các ngày lễ, tết.
(Vui lòng gọi điện đặt lịch trước khi đến khám chữa bệnh)

Địa chỉ: Số 117 Tầng 1 Tòa nhà B - KĐT PETRO Thăng Long - P. Quang Trung - TP. Thái Bình

(Đối diện cổng TRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM THÁI BÌNH đi vào 100m)

  Điện thoại: 098.9791982 - 091.8681982 - 0227.6282.135     Email: tuan6282@gmail.com   

 

Nội dung trên website này có tác dụng tham khảo, 

không được tự ý sử dụng các thông tin này để chữa bệnh khi chưa có ý kiến của thầy thuốc.

Thiết kế bởi donet.vn

 

Đang xử lý...